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はwikiです。つまり、多くの記事が複数の著者によって書かれています。この記事を作成するために、ボランティアの著者が編集と改善に参加しました。この記事に引用されている14の参考文献があり、それらはページの下部にあります。
- 肉屋に行って、彼に網を切るよう頼んでください。これにより、クールなチャンクを取得し、必要な厚さを指定できます。そして、あなたは広いエリアではなく肉屋をサポートします！
- あなたは非常に厚くないフィレミニョンを持っていますか？心配しないで、それに応じて調理時間を調整してください。弱火でゆっくりと調理するのではなく、焼き立てて数秒間高温で調理して、パリパリした外観とバラ色の内部を作ります。
2 フィレミニョンを味付けまたはマリネしたいという欲求に抵抗します。 この肉をマリネし、スパイスや他の調味料でこする必要があるレシピに注意してください。フィレミニョンを作るために必要なのは、少しの塩とコショウだけです。残りのすべては、逆にあなたの肉をおいしくすることはありません...
3 調理前または調理後にネットを塩漬けにするかどうかを決定します。 一部の料理人は、後に塩をかけることを決めます。しかし、ほとんどの料理人は調理前にフィレを塩漬けにします。ただし、一部のエラーは 調理する前に遅すぎる肉に塩をします。 肉を調理する少なくとも40分前に塩をします。
- 塩は肉の表面の水分を増加させます。 しかし、私が良い柔らかくてジューシーなステーキが欲しいなら、これはどのように問題ですか？ あなたは自問します。手遅れの場合、これは問題です。
- 塩漬けから30分以内に、水分が肉の表面まで上昇し、小さな泡に蓄積します。この時点での調理はお勧めできません。
- 30分後、水分の一部が肉に戻ります。このプロセスは呼ばれます 浸透 肉を柔らかくします
- 調理する前に肉に塩をとらせておくと、少なくとも40分間は長くなりますが、私の肉はより柔らかくておいしいです。
4 ネットが室温になるまで待ちます。 塩漬け時間もこれを可能にします。素早く均一に調理するには、肉は室温でなければなりません。
5 可能であれば、バーベキューには木炭と練炭を使用し、ガスグリルは避けてください。 これらは恐ろしいものではありませんが、肉をつかむのに十分なほど熱くないことが多く、ネットを損なうガスの臭いを発することもあります。石炭は優れており、実際に肉の調理をより細かく制御できます。
- それは確かに激しい熱源です。高温で燃焼し、ガスグリルよりも暖かく、着実に燃焼します。木炭グリルの使用方法を知っていれば、より良い最終製品になります。
- 練炭も適していますが、それ以上ではありません。ほとんどには、食品に人工的な風味を与える有害な添加物が含まれています。使用する場合は、グリルを始める前に白であることを確認してください。石炭は高温で燃焼し、肉をよく調理し、自然です。
2のパート2：
肉を調理する
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1 木炭を置いて、バーベキューの温かい部分と温めない部分を作ります。 バーベキューの片側にすべての炭片を置き、残りの半分を空のままにします。後者は「冷たい」部分になります。 -
2 少量のオイルでネットを磨きます。 味があまり強くないナタネ油や落花生油などの中性油が適しています。オリーブオイルは、より強調された味にも適しています。少量のオイルで十分です。各ネットに大さじ1杯以上使用しないでください。 -
3 強火または弱火でフィレットを調理するかどうかを決定します。 調理には2つの方法があります。 強い火 そして方法 柔らかい火.- 最初の方法は非常に簡単です。肉を焼いてジュースを中に入れておくために、非常に熱い火で片側2〜5分間フィレを調理します。この方法は非常に良いフィレミニョンを与えますが、「肉をつかんでジュースを中に入れる」ことは証明されていません。実際、肉を調理する温度は、ジューシーに保つための最も重要な要素です。それを高い火にかけると、彼はジュースを失います...
- 低火方式には別のアプローチがあります。肉をつかむ代わりに、理想的な調理温度をわずかに下回るまで、低温または間接炎で調理します。そして、この美しい地殻が形成され、風味が深みを増すように押収されます。
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4 肉が理想的な調理温度よりも5〜10度低くなるまで、弱火または弱火でテンダーロインを調理します。 したがって、彼女はジュースと優しさを失うことはありません。ネットに肉体温計を入れることを恐れないでください。体温計で肉を突き刺すと、彼はすべてのジュースを失うと考えるのは神話です。 （肉体温計がない場合でも、フィンガーテストを実行できますが、信頼性は低くなります。）- 48.8°C =青
- 54.4°C =出血
- 60°C =ロゼ
- 65.5°C =ポイントへ
- 71.1°C =よくやった
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5 フィレミニョンを作ります。 温度が43〜45°Cに達したら、バーベキューの最も熱い部分に移します。トングを使用してピースの両側をつかみ、希望の時間に肉をひっくり返します。 -
6 温度が理想的な調理温度の2または3°Cになったら、火からフィレを取り除きます。 ステーキは熱で洗い流してから数分後に調理を続けます。 -
7 カットする前に、フィレミニョンを5〜10分間放置してください。 それをアルミホイルで覆い、フォークを植えたいと思っていても少し座ってください。カットステーキは調理が終了するとすぐにジュースをすべて失いますが、少し待つと肉の繊維にジュースが分配され、テンダーロインは柔らかくておいしいです。- ステーキが調理されると、その筋肉は外側に収縮します。ジュースは肉の内側に押し込まれ、筋肉が収縮しにくくなります。これは、熱により妨げられるためです。調理直後にネットを半分に切ると、蓄積されたジュースが流れ、ステーキは乾燥したままになります。
- 肉を休ませると、筋肉が弛緩し、ジュースがピースの中心に戻り、均等に広がります。数分待つと、ジュースの重量が7％増えます。
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8 コショウをたっぷり使ってステーキ。 ほとんどのシェフは、調理後に唐辛子を燃やしたくないので、肉の味を損なうため、テンダーロインを調理します。あなたがしたいことができます、あなたが塩またはコショウを調理した後にコショウ。 -
9 おいしいフィレミニョンを提供してお楽しみください！ 一口一杯のおいしくて柔らかい肉をお楽しみください！広告
アドバイス
- バーベキューに火をつける前に、グリルに少量のオイルまたは不凍液をスプレーします。これにより、肉がグリルにぶら下がるのを防ぎます。
- 肉の周りに脂肪が多くない場合は、ベーコンのスライスをネットの周りに巻き付けて、ジュースを中に入れます。
警告
- 調理するとき、肉をひっくり返すためにフォークやスペードを使用しないでください。肉に穴を開けると、ジュースが流れて肉が乾く場合があります。
- 十分に調理されているかどうかを確認するために作品を切ると、肉に含まれるジュースや風味が失われる危険があります。
必要な要素
- フィレミニョン
- 木炭またはガスバーベキュー
- トング
- 皿
- 肉用温度計