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コッパは豚肉から作られた新鮮なイタリア産の一種です。サンドイッチのコールドカットとして、またはパスタや前菜と混ぜて使用できます。あなたが住んでいる場所を考慮して専門家によって作られた良いコッパを見つけるのに苦労するかもしれません。しかし、少しの時間、忍耐と注意を払えば、自宅で自分のコッパをすることができます。
材料
2〜2 kg 1/2 kgの肉
- 2 kg〜2 kg 1/2肩または豚肉の裏側
硬化剤混合物
- 塩110 g
- サトウキビ65 g
- 黒コショウ10 g
- n°2を硬化するための6 g
- ガーリックパウダー5 g
- 10ジュニパーベリー
- メイス1 g
香料混合物
- 粉末ブドウ糖125 ml
- 60 ml脱水ブドウ糖シロップ
- 15 mlの個別のスパイス混合物（黒胡pepper、カイエンペッパーとパプリカの半分、黒胡pepperとフェンネルの種子の半分、またはパプリカと黒胡pepperの半分）
ステージ
4のパート1：
豚肉を準備する
- 1 豚肉を切る。 大きな鋸歯状のナイフを使用して外側の脂肪層を除去し、内部の筋肉の束にアクセスします。表面から余分な脂肪を取り除き、筋肉の束から肉を切り取ります。
- 豚肩のスライスを使用している場合、取得しようとしている筋肉の束は、ブレードのすぐ隣の部分であることに注意してください。
- 使用している豚肉の裏にある場合は、脂肪が多く筋肉繊維が少ないため、レガシーではなくバークシャーをお勧めします。ただし、バークシャーが見つからない場合は、豚肉も使用できます。
- 必要に応じて、ソーセージ用にトッピングを脇に置くか、取り除くことができます。
- 2 肉を冷まします。 肉をワックス紙で覆い、冷蔵室や冷蔵庫などの冷たく衛生的な場所に置きます。 2°Cの内部温度に到達させます
- 肉の温度を確認するには、肉温度計を使用する必要があることに注意してください。推測しないでください。健康上の理由から、肉が指定された温度に実際に冷却されていることを確認する必要があります。
- 3 混合物の乾燥成分を粉砕します。 スパイスミルで、塩、砂糖、コショウ、硬化剤2、ニンニクパウダー、ジュニパーベリーを入れます。それらが粉末になるまで完全につぶします。
- 硬化2は、Prague 2パウダーマガジンと同じで、6.25％の亜硝酸ナトリウム、1％の硝酸ナトリウム、92.75％の塩が含まれています。一般に、硬化2はよりゆっくりと分解するため、コッパなどの調理寿命が長い肉に使用する方が安全です。
- 基本的に、作成するこの粉末硬化ミックスには、調理する前に、肉の重量に応じて少なくとも4.5％の塩が含まれている必要があります。これがTrichinaを破壊する唯一の方法です。
- 4 混合物で肉をよくこする。 塩水ベースの塩水混合物を半分に分けます。それの一部を取り、それで豚肉のすべての側面をこする。
- 残りのブラインベースのブライン混合物は、再び使用できるようになるまで気密容器に保管してください。
4のパート2：
クックポーク
- 1 豚肉を9日間冷たく保ちます。 肉を単一の封筒に入れて、反応しない容器に入れます。次に、この容器を温度が摂氏2または3度に設定されているクーラーまたは冷蔵庫に入れます。 9日間冷たく保ちます。
- 複数のコッパを準備する場合は、肉片を1つの層に入れます。それらを積み重ねないでください。
- ガラスまたはプラスチックの容器を使用してください。金属などの反応性元素でできた容器は使用しないでください。
- 空気が入るのを防ぎ、乾燥を防ぐため、冷たいので肉をラップで覆います。
- 2 残りのブライン混合物で肉をこする。 最初の9日後にラップを取り外します。残りのブラインベースのブライン混合物で肉のすべての面をこすり、容器の底に残っている残りの混合物に肉を戻して覆います。
- 3 さらに9日間冷たく保ちます。 肉を容器に戻し、常に温度を摂氏2〜3度に設定して、クーラーまたは冷蔵庫に戻します。
- この時点で、豚肉の周りをラップで包みます。
- 4 混合物の残りをすすぐ。 肉を18日間冷たく保った後、それをクーラーから取り出し、冷たい流水を使用して、まだ存在するブラインベースのブライン混合物をすすぐ。
- 続行する前に、ペーパータオルで肉をたたいて肉を乾かします。
- 5 肉を空気で乾かします。 豚肉を衛生的な棚の涼しく乾燥した場所に置きます。コッパを3時間乾燥させます。広告
4のパート3：
コッパを訓練する
- 1 封筒を準備します。 専門の肉屋に行き、大きな豚の殻を買います。封筒を裏返し、レモンの水溶液に2時間浸します。
- 水とレモンの溶液は、2つのオレンジと2つのレモンを1 Lの新鮮な水に絞ることで得られます。肌も水につけておきます。
- 封筒を浸すことにより、悪臭を取り除くだけでなく、封筒に含まれているコレステロールも除去します。
- 封筒を浸してからさらに1時間風乾します。
- 2 フレーバー混合物を準備します。 フレーバー混合物は、好みに応じて調製できますが、粉末グルコース8部、脱水コーンシロップ4部、およびスパイス混合物1部を含まなければなりません。滑らかになるまで小さなボウルで混ぜます。
- スパイス混合オプションについては、次を試すことができます。
- 黒コショウ
- カイエンペッパーとパプリカの半分
- 細かく砕いた黒コショウの半分と挽いたフェンネルの種子の半分
- 半分に挽いた黒胡pepperとパプリカ
- スパイス混合オプションについては、次を試すことができます。
- 3 肉に味付けをする。 豚肉のすべての面で香味料の混合物をこする。材料が肉の中に入るように、室温で10分間放置します。
- 4 封筒に肉を詰めます。 肉を完全に覆うように、肉の上に用意した封筒を慎重に広げます。
- 準備された豚の腸を使用しなかった場合、ビーズレットまたはコラーゲンケーシングを使用できることに注意してください。
- ホースを詰め込んだ後にエアポケットに気付いた場合は、きれいなピンを使用してこれらのポケットに穴を開けて空気を除去します。
- 5 別の瞬間を乾かす。 豚肉を周囲温度21〜26℃の乾燥した環境に置きます。膀胱または豚の腸を使用する場合は12時間、コラーゲンケーシングを使用する場合は6時間そのままにします。
- 肉を吸う場合は、乾燥ステップをスキップして直接喫煙を開始できます。ただし、コッパは喫煙する必要はなく、コンディショニング後に風乾した後に使用できます。
- 6 低温でさらに17日間乾燥させます。 気温が摂氏15度の場所にコッパを移動します。この環境に17日間保管してください。
- この最後の場所の相対湿度は、70〜80％である必要があることに注意してください。
4のパート4：
喫煙コッパ
- 1 喫煙者を摂氏32度で予熱します。 伝統的な喫煙者が最も効果的ですが、持っていない場合はグリルを使用できます。喫煙に関しては、木炭グリルはガスグリルよりも効果的です。
- 特に、屋外のオーブンのように見える調理済みタイプのグリルまたは和風タイプのセラミックグリルの使用を検討してください。また、水喫煙者や暖炉と2つの独立した火室を備えた大規模な喫煙者など、他の優れたオプションもあります。
- 2 肉を10時間吸ってください。 コッパを喫煙者に置き、フラップまたは通気口を完全に開きます。 10時間は摂氏32度に保ち、温度を管理します。
- シャッターを早めに開くと、ホースをすばやく乾かすことができます。ただし、ケースが乾くまで3番目までしか開けられません。この方法により、肉にわずかな熱が加わります。
- 3 肉をさらに15〜20時間S製します。 まだ開いていない場合は、10時以降にシャッターを1/4だけ開きます。 32℃の温度でさらに15〜20時間コッパを吸う。
- 4 豚肉を取り除き、沸騰したお湯に浸します。 コッパが喫煙室を出る前に、大きなお湯を用意します。肉を取り出したらすぐに、お湯に浸します。
- このプロセスにより、腸が収縮して肉にくっつくことができます。
- 5 使用する前に20日間肉を乾かします。 21〜24°Cの相対湿度の乾燥した場所にコッパを移動します。少なくとも20日間保管します。
- コッパの乾燥が完了すると、プロセスは終了します。この手順に従って手紙を送れば、このデリはスライスして味見する準備ができているはずです。
必要な要素
- 鋸歯状のナイフ
- 氷河または冷蔵庫
- 肉用温度計
- 室内温度計
- スパイスミル
- 気密容器（スパイスベースのブライン混合物用）
- 非反応コンテナー（coppa用）
- ラップ
- ドライヤー
- ホース：豚、風船、またはコラーゲン
- 水とレモンの溶液
- 中または大きなボウル（内臓を浸すため）
- 小さなボウル（フレーバーミックス用）
- 喫煙者：グリル、和風グリル、水喫煙者、大喫煙者
- 熱湯の大きな鍋